Home / ПИТАНИЕ / Открыть ресторан 10 шагов к успеху

Открыть ресторан 10 шагов к успеху

открыть-ресторан

Из года в год ресторанный бизнес не теряет своей актуальности, и рентабельность заведений общественного питания не снижается. Это неудивительно, ведь люди всегда хотели и будут хотеть кушать. Считается, что рестораны приносят неплохую прибыль, порядка 15-20% от выручки. Поэтому инвестиции в ресторанный бизнес кажутся такими привлекательными.

Как открыть ресторан? Важно учесть возможные риски, которые могут привести к несостоятельности проекта. Вы рискуете прогореть если:

  • недостаточно изучили рынок, конкуренцию, тенденции общественного питания;
  • не обладаете «финансовой подушкой», т.е. запасом средств на первые месяцы работы;
  • неудачно выбранная концепция грозит тем, что ваш ресторан останется незамеченным;
  • резко изменятся закупочные цены на сырье. Не все предприниматели оказываются к этому готовы и закрывают заведение;
  • возникнут проблемы с персоналом. Большая текучка, воровство представляют реальную угрозу бизнесу;

Подводных камней в ресторанном бизнесе, как и в любом другом очень много, но, как известно, кто не рискует, тот не пьет шампанского!

Итак, если вы решили инвестировать в ресторанный бизнес и открыть ресторан, нужно четко представлять, какие этапы придется пройти.

Шаг 1. Открыть ресторан, определяемся с основной идеей.

Для начала нужно определиться, каким вы видите будущее заведение – класс заведения, концепция, меню.

На сегодняшний день в нашей стране наиболее распространена такая классификация: ресторан премиум класса, ресторан среднего класса и ресторан быстрого питания, так называемый, фаст-фуд. Если с этим отчасти помогут определиться ваши финансы (на элитный ресторан может просто не хватить денег), то с выбором концепции заведения вариантов гораздо больше.

Концепция ресторана включает в себя все – название заведения, выбор направленности меню, мебель и интерьер, форму одежды персонала, критерии обслуживания, создание особой атмосферы в ресторане, а так же контингент гостей.

Концепция может быть основана на культовом фильме, сериале или книге, исторической эпохе. Если за основу берется фильм, скажем, «Кавказская пленница», соответственно кухня выбирается кавказская, в интерьере присутствуют «декорации» фильма, официанты одеты, как герои, музыка подобрана в стиле саундтреков картины.

Можно разработать концепцию, опираясь на кулинарные традиции какой-либо страны. Так, идея пивного ресторана предполагает немецкую или чешскую кухню, траттория – ресторан итальянской кухни, чайхана – узбекская кухня…

Если концепция не обязывает придерживаться какой-то одной кухни, можно разработать меню, которое предложит гостям самые популярные блюда разных стран. Так в одном меню соберутся и представители японской кухни – суши и роллы, блюда итальянской кухни – ризотто, паста, пицца, а также американские бургеры, картофель фри и так далее.

Таким образом, любую интересную идею можно превратить в концепцию, дополнить ее вкусной едой, что, при успешном исполнении привлечет и удержит у вас гостей.

Каким должно быть меню? Главная ошибка при составлении меню – это стремление расширить его до размеров «войны и мира». В итоге получаем огромный список необходимых продуктов, много «мертвых» позиций, которые заказывают крайне редко, и растерявшегося гостя, не способного сделать выбор.

Меню должно быть лаконичным, содержать следующие разделы:

  1. Холодные и горячие закуски
  2. Салаты
  3. Супы
  4. Блюда из мяса/ рыбы
  5. Десерты
  6. Напитки
  7. Отдельное место может быть уделено таким позициям, как бургеры, пицца.
  8. Детское меню – в том случае, если концепцией предусмотрено, что к вам будут часто приходить посетители с детьми.

В каждом разделе меню должно присутствовать 5-7 достаточно ходовых позиций. Не стоит вводить в меню блюдо, для которого придется закупать продукт, больше нигде не используемы. С большой долей вероятности это будут просто выкинутые на ветер деньги. Главный принцип хорошо составленного меню – сделать максимум разных блюд из минимального набора продуктов. Ваши гости этого не заметят, а вы значительно оптимизируете затраты.

Шаг 2. Где открыть ресторан?как-открыть-ресторан

После того, как вы определились, каким будет будущий ресторан, можно переходить к поиску помещения для него.

Не забываем! Чтобы взять помещение в аренду, нужно быть юридическим лицом, значит, учредительные документы должны быть оформлены перед сделкой аренды!

Выбор помещения — это один из ключевых этапов в открытии заведения. Здесь нужно учитывать массу факторов:

  1. Расположение как относительно центра города, так и относительно других предприятий общественного питания и мест естественного скопления людей. От этого будет зависеть как стоимость аренды, так и размер предполагаемой прибыли.
  2. Площадь должна быть достаточной для комфортной работы персонала и размещения гостей. Для 100 посадочных мест – не менее 200 кв.м.
  3. Технические особенности помещения. К ним относится выделенная электрическая мощность, для ресторана она должны быть минимум 50 кВт. Так же, если помещение ранее использовалось для других нужд, нужно проверить возможность установки вентиляции. В каждом конкретном случае технические особенности могут быть различны.
  4. Планировка помещения должна быть удобной в плане зонирования: обычно площадь кухни занимает около 30% от площади зала. Если планировка не очень удачна, возможно, придется делать перепланировку под конкретные задачи. В этом случае необходимо согласовать новый проект в уполномоченных органах.

Иногда при открытии ресторана идут от обратного – то есть при наличии подходящего помещения, проводят маркетинговые исследования с целью выяснить, какой тип заведения будет более прибыльным именно в этом месте.

Шаг 3. Подбор персонала.

Когда помещение выбрано, самое время подобрать руководящий состав: шеф-повара и управляющего. Эти люди должны быть опытными специалистами, чтобы им можно было делегировать последующие этапы открытия.

Теперь переходим к подготовке помещения к открытию, покупке оборудования, оформлению разрешительной документации, поиску поставщиков. Обо всем подробнее.

Шаг 4. Подготовка помещения

Включает внутреннюю и внешнюю отделку, проведение необходимых коммуникаций, монтаж системы вентиляции, монтаж охранно-пожарной сигнализации.

Шаг 5. Закупка оборудования.

В зависимости от направленности меню и концепции производится закупка оборудования и мебели в зал. Во избежание покупки ненужного оборудования все позиции согласовываются с шеф-поваром.

Важно! Нужно учесть технические характеристики, размеры и потребляемую мощность оборудования.

Если вы идете в ногу со временем, то на этом этапе не лишним будет позаботиться об автоматизации системы приема заказов и учета продуктов. Сюда входит оборудование (терминалы официанта, бармена, фискальный регистратор) и программное обеспечение (r-keeper, 1-С и прочие). Кстати, автоматизация производства в значительной мере упрощает учет, уменьшает возможности воровства, а значит и минимизирует ваши риски.

Шаг 6. Выбор надежных поставщиков.

В выборе поставщиков нужно опираться на опыт работы компании-поставщика, цены и условия, которые они предлагают, ассортимент и возможность работы под заказ. Возможен вариант, что закупом продуктов у вас будет заниматься отдельный человек – закупщик, в некоторых случаях это оказывается выгоднее.

Шаг 7. Открытие ресторана — проработка меню.

Проработать меню необходимо на том оборудовании и на тех продуктах, с которыми вы будете непосредственно работать. Процент отхода может быть различен, а это напрямую влияет на себестоимость блюда.

Шаг 8. Оформление документов.

Оформление разрешительной документации занимает довольно много сил и времени. Необходимо получить лицензию на алкоголь, поставить на учет кассовую технику, заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию и дезинсекцию, за несколько дней до открытия известить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Шаг 9. Наконец, пришло время подбора остального персонала:

Официанты – 5-7 человек, повара – 6-7 человек, технические работники -3 человека, бармен – 1 человек, гардеробщик – 1 человек. Опыт работы для них желателен, но не является обязательным критерием. Главное — у всех без исключения должны быть годные медицинские книжки, т.е. пройдены медкомиссия и санминимум. Кстати, это в первую очередь касается шеф-повара и управляющего. Помимо работников основного производства так же необходимо принять на работу грамотного бухгалтера.

Шаг 10. Открыть ресторан — необходима эффективная реклама.

Так же, за несколько недель до открытия уже должна работать реклама. Это могут и баннеры, и информационные листовки, реклама на радио, телевидении, в социальных сетях. Разработку рекламной кампании, как правило, доверяют специализированным агентствам. Как создать эффективную рекламу?

Итак, мы обозначили основные этапы открытия ресторана, теперь перейдем к цифрам.

Сколько же стоит открыть ресторан?

Для наглядности соберем все затраты в таблицу:

Статья затрат       Стоимость, руб.

  1. Аренда помещения. В эту статью расходов стоит заложить услуги посредников и стоимость аренды на первые несколько месяцев работы. От 150 тыс. руб./мес. в регионах
  2. Подготовка помещения к открытию (ремонт, монтаж коммуникаций и систем). От 1,5 млн.
  3. Закупка технологического оборудования ~1 млн.
  4. Мебель и интерьер — 500-700 тыс.
  5. Кухонная утварь и посуда      100-200 тыс.
  6. Автоматизация предприятия  От 150 тыс.
  7. Подготовка документов ~ 50 тыс.
  8. Зарплата сотрудников на первые месяцы работы         Порядка 600 тыс./мес.
  9. Затраты на рекламу и продвижение От 50 тыс.

Итого, по самым скромным подсчетам, для открытия ресторана понадобится около 5 млн. руб. Это всего лишь некая нижняя граница, все будет зависеть от ваших амбиций и возможностей. Если речь идет не о региональном ресторане, а о столичном, то, безусловно, сумма может быть в несколько раз больше.

Итак, вы оценили свои возможности, сопоставили их с рисками и, все таки, решили открыть ресторан. Спустя какое-то время (возможно и не один месяц), ваше заведение почти готово к открытию. Меню проработано, персонал обучен, вывеска горит. Вот-вот распахнутся двери, и войдут первые клиенты. И кажется дело сделано, но в действительности, это лишь начало. На раскрутку еще уйдет немало времени, а реальную прибыль вы начнете получать спустя минимум 2 года – это средний срок окупаемости ресторана. Да и во внутренней работе вас ждут «сюрпризы», но это уже совсем другая история…

Читайте еще: Как открыть блинную

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *