Бизнес-план открытия ресторана

Из года в год ресторанный бизнес не теряет своей актуальности, и рентабельность заведений общественного питания не снижается. Это неудивительно, ведь люди всегда хотели и будут хотеть кушать. Считается, что рестораны приносят неплохую прибыль, порядка 15-20% от выручки. Поэтому инвестиции в ресторанный бизнес кажутся такими привлекательными.

Как открыть ресторан? Важно учесть возможные риски, которые могут привести к несостоятельности проекта. Вы рискуете прогореть если:

• недостаточно изучили рынок, конкуренцию, тенденции общественного питания;
• не обладаете «финансовой подушкой», т.е. запасом средств на первые месяцы работы;
• неудачно выбранная концепция грозит тем, что ваш ресторан останется незамеченным;
• резко изменятся закупочные цены на сырье. Не все предприниматели оказываются к этому готовы и закрывают заведение;
• возникнут проблемы с персоналом. Большая текучка, воровство представляют реальную угрозу бизнесу;

Подводных камней в ресторанном бизнесе, как и в любом другом очень много, но, как известно, кто не рискует, тот не пьет шампанского!

Итак, если вы решили инвестировать в ресторанный бизнес и открыть ресторан, нужно четко представлять, какие этапы придется пройти.

Шаг 1. Определяемся с основной идеей

Для начала нужно определиться, каким вы видите будущее заведение – класс заведения, концепция, меню.

На сегодняшний день в нашей стране наиболее распространена такая классификация: ресторан премиум класса, ресторан среднего класса и ресторан быстрого питания, так называемый, фаст-фуд. Если с этим отчасти помогут определиться ваши финансы (на элитный ресторан может просто не хватить денег), то с выбором концепции заведения вариантов гораздо больше.

Концепция ресторана включает в себя все – название заведения, выбор направленности меню, мебель и интерьер, форму одежды персонала, критерии обслуживания, создание особой атмосферы в ресторане, а так же контингент гостей.

Концепция может быть основана на культовом фильме, сериале или книге, исторической эпохе. Если за основу берется фильм, скажем, «Кавказская пленница», соответственно кухня выбирается кавказская, в интерьере присутствуют «декорации» фильма, официанты одеты, как герои, музыка подобрана в стиле саундтреков картины.

Можно разработать концепцию, опираясь на кулинарные традиции какой-либо страны. Так, идея пивного ресторана предполагает немецкую или чешскую кухню, траттория – ресторан итальянской кухни, чайхана – узбекская кухня…

Если концепция не обязывает придерживаться какой-то одной кухни, можно разработать меню, которое предложит гостям самые популярные блюда разных стран. Так в одном меню соберутся и представители японской кухни – суши и роллы, блюда итальянской кухни – ризотто, паста, пицца, а также американские бургеры, картофель фри и так далее.

Таким образом, любую интересную идею можно превратить в концепцию, дополнить ее вкусной едой, что, при успешном исполнении привлечет и удержит у вас гостей.

Каким должно быть меню? Главная ошибка при составлении меню – это стремление расширить его до размеров «войны и мира». В итоге получаем огромный список необходимых продуктов, много «мертвых» позиций, которые заказывают крайне редко, и растерявшегося гостя, не способного сделать выбор.

Меню должно быть лаконичным, содержать следующие разделы:

1. Холодные и горячие закуски
2. Салаты
3. Супы
4. Блюда из мяса/ рыбы
5. Десерты
6. Напитки
7. Отдельное место может быть уделено таким позициям, как бургеры, пицца.
8. Детское меню – в том случае, если концепцией предусмотрено, что к вам будут часто приходить посетители с детьми.

В каждом разделе меню должно присутствовать 5-7 достаточно ходовых позиций. Не стоит вводить в меню блюдо, для которого придется закупать продукт, больше нигде не используемы. С большой долей вероятности это будут просто выкинутые на ветер деньги. Главный принцип хорошо составленного меню – сделать максимум разных блюд из минимального набора продуктов. Ваши гости этого не заметят, а вы значительно оптимизируете затраты.

Шаг 2. Где открыть ресторан? Выбираем помещение

После того, как вы определились, каким будет будущий ресторан, можно переходить к поиску помещения для него.

Не забываем! Чтобы взять помещение в аренду, нужно быть юридическим лицом, значит, учредительные документы должны быть оформлены перед сделкой аренды!

Выбор помещения — это один из ключевых этапов в открытии заведения. Здесь нужно учитывать массу факторов:

1. Расположение как относительно центра города, так и относительно других предприятий общественного питания и мест естественного скопления людей. От этого будет зависеть как стоимость аренды, так и размер предполагаемой прибыли.
2. Площадь должна быть достаточной для комфортной работы персонала и размещения гостей. Для 100 посадочных мест – не менее 200 кв.м.
3. Технические особенности помещения. К ним относится выделенная электрическая мощность, для ресторана она должны быть минимум 50 кВт. Так же, если помещение ранее использовалось для других нужд, нужно проверить возможность установки вентиляции. В каждом конкретном случае технические особенности могут быть различны.
4. Планировка помещения должна быть удобной в плане зонирования: обычно площадь кухни занимает около 30% от площади зала. Если планировка не очень удачна, возможно, придется делать перепланировку под конкретные задачи. В этом случае необходимо согласовать новый проект в уполномоченных органах.

Иногда при открытии ресторана идут от обратного – то есть при наличии подходящего помещения, проводят маркетинговые исследования с целью выяснить, какой тип заведения будет более прибыльным именно в этом месте.

Шаг 3. Подбор персонала для ресторана

Когда помещение выбрано, самое время подобрать руководящий состав: шеф-повара и управляющего. Эти люди должны быть опытными специалистами, чтобы им можно было делегировать последующие этапы открытия.

Теперь переходим к подготовке помещения к открытию, покупке оборудования, оформлению разрешительной документации, поиску поставщиков. Обо всем подробнее.

Шаг 4. Подготовка помещения

Включает внутреннюю и внешнюю отделку, проведение необходимых коммуникаций, монтаж системы вентиляции, монтаж охранно-пожарной сигнализации.

Шаг 5. Закупка оборудования для ресторана

В зависимости от направленности меню и концепции производится закупка оборудования и мебели в зал. Во избежание покупки ненужного оборудования все позиции согласовываются с шеф-поваром.

Если вы идете в ногу со временем, то на этом этапе не лишним будет позаботиться об автоматизации системы приема заказов и учета продуктов. Сюда входит оборудование (терминалы официанта, бармена, фискальный регистратор) и программное обеспечение (r-keeper, 1-С и прочие). Кстати, автоматизация производства в значительной мере упрощает учет, уменьшает возможности воровства, а значит и минимизирует ваши риски.

Шаг 6. Выбор надежных поставщиков

В выборе поставщиков нужно опираться на опыт работы компании-поставщика, цены и условия, которые они предлагают, ассортимент и возможность работы под заказ. Возможен вариант, что закупом продуктов у вас будет заниматься отдельный человек – закупщик, в некоторых случаях это оказывается выгоднее.

Шаг 7. Проработка меню ресторана

Проработать меню необходимо на том оборудовании и на тех продуктах, с которыми вы будете непосредственно работать. Процент отхода может быть различен, а это напрямую влияет на себестоимость блюда.

Шаг 8. Оформление документов

Оформление разрешительной документации занимает довольно много сил и времени. Необходимо получить лицензию на алкоголь, поставить на учет кассовую технику, заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию и дезинсекцию, за несколько дней до открытия известить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Шаг 9. Наконец, пришло время подбора остального персонала:

Официанты – 5-7 человек, повара – 6-7 человек, технические работники -3 человека, бармен – 1 человек, гардеробщик – 1 человек. Опыт работы для них желателен, но не является обязательным критерием. Главное — у всех без исключения должны быть годные медицинские книжки, т.е. пройдены медкомиссия и санминимум. Кстати, это в первую очередь касается шеф-повара и управляющего. Помимо работников основного производства так же необходимо принять на работу грамотного бухгалтера.

Шаг 10. Эффективная реклама для ресторана

Так же, за несколько недель до открытия уже должна работать реклама. Это могут и баннеры, и информационные листовки, реклама на радио, телевидении, в социальных сетях. Разработку рекламной кампании, как правило, доверяют специализированным агентствам. Как создать эффективную рекламу?

Итак, мы обозначили основные этапы открытия ресторана, теперь перейдем к цифрам.

Сколько же стоит открыть ресторан?

Для наглядности соберем все затраты в таблицу:

Статья затрат       Стоимость, руб.

1. Аренда помещения. В эту статью расходов стоит заложить услуги посредников и стоимость аренды на первые несколько месяцев работы. От 150 тыс. руб./мес. в регионах
2. Подготовка помещения к открытию (ремонт, монтаж коммуникаций и систем). От 1,5 млн.
3. Закупка технологического оборудования ~1 млн.
4. Мебель и интерьер — 500-700 тыс.
5. Кухонная утварь и посуда — 100-200 тыс.
6. Автоматизация предприятия — от 150 тыс.
7. Подготовка документов ~ 50 тыс.
8. Зарплата сотрудников на первые месяцы работы — порядка 600 тыс./мес.
9. Затраты на рекламу и продвижение — от 50 тыс.

Итого, по самым скромным подсчетам, для открытия ресторана понадобится около 5 млн. руб. Это всего лишь некая нижняя граница, все будет зависеть от ваших амбиций и возможностей. Если речь идет не о региональном ресторане, а о столичном, то, безусловно, сумма может быть в несколько раз больше.

Итак, вы оценили свои возможности, сопоставили их с рисками и, все таки, решили открыть ресторан. Спустя какое-то время (возможно и не один месяц), ваше заведение почти готово к открытию. Меню проработано, персонал обучен, вывеска горит. Вот-вот распахнутся двери, и войдут первые клиенты. И кажется дело сделано, но в действительности, это лишь начало. На раскрутку еще уйдет немало времени, а реальную прибыль вы начнете получать спустя минимум 2 года – это средний срок окупаемости ресторана. Да и во внутренней работе вас ждут «сюрпризы», но это уже совсем другая история…

Читайте еще: Как открыть блинную